О ботулизме в рыбе

Рыбные блюда неспроста признаны одним из основных источников ботулизма, после грибов и овощей. Еще давно, на Руси отравление этой едой называли «ихтиизмом», никак не связывая его с заражением палочкой ботулинуса. И лишь намного позже выявили, что это одно и то же.

Причина заражения ботулизмом кроется не только в том, что рыба на момент поимки уже содержала в себе возбудителя, но и в том, как она была обработана и приготовлена впоследствии.

Откуда в рыбе ботулизм

Известно, что возбудитель ботулизма — Clostridium Botulinum, в неактивном состоянии находится в почве. Не исключение и илистое дно водоемов. Травоядные водные позвоночные питаются водорослями, в том числе и низкорослыми, вместе с которыми в их организм и попадают споры. Плотоядные представители водного мира, в свою очередь, поедают мелкую рыбешку, часто уже зараженную, и заражаются тоже (но с хищниками это происходит несколько реже).

Отдельные виды рыб ведут «донный» образ жизни, проводя максимальное количество времени, закапываясь в ил. А многие мелкие рыбешки часто прячутся в мягком водном грунте от холодов и хищников. И если почва дна заражена — последствия понятны.

«Носителем» палочек ботулинуса нередко являются и мертвые водные позвоночные, разлагающиеся в той же среде, где плавают их живые «собратья».

Возможно, из-за содержания возбудителей ботулизма в мертвых животных и пошло не совсем верное, но стойкое народное суждение, что ботулотоксин — это трупный яд.

Вода, ил на дне водоема, трупы водных жителей, содержащие в себе клостридий — это те источники, от которых и появляется ботулизм в рыбе.

https://youtube.com/watch?v=dYA7zB4D8MA%3Famp%2Crel%3D0

Врачи предупреждают о серьезных рисках, связанных с ботулизмом, особенно в контексте употребления рыбы. Это заболевание вызывается токсином, который продуцирует бактерия Clostridium botulinum, и может привести к тяжелым последствиям для здоровья. Специалисты отмечают, что рыба, особенно консервированная или неправильно обработанная, является потенциальным источником этого токсина. Симптомы ботулизма могут проявляться через 12-36 часов после употребления зараженной пищи и включают слабость, головокружение, затрудненное дыхание и нарушения зрения. Врачи настоятельно рекомендуют соблюдать правила хранения и приготовления рыбы, а также избегать употребления подозрительных продуктов. Профилактика остается ключевым аспектом в борьбе с этим опасным заболеванием.

Россия 1. Здоровье. Ботулизм – от крупной вяленой и копченой рыбы

Какая рыба может стать заразной

Бактерии могут обнаружиться и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Если говорить о каких-то конкретных видах этих позвоночных, то однозначного ответа не даст никто, хотя чаще в носительстве клостридий были замечены:

• осетровые породы,
• красные,
• налим,
• сельдь,
• угорь,
• судак,
• толстолобик,
• лещ,
• язь,
• окунь,
• омуль,
• бычки,
• нельма,
• вьюн.

Но этот список, ни в коем случае не говорит о том, что другие виды рыб менее подвержены заражению.

Признаки ботулизма в рыбе

Если понаблюдать за «сухопутными» животными, то в случае их болезни можно заметить нарушения в поведении, указывающие на слабое состояние (вялость, плохой аппетит и пр.). Что касается больных рыб — тут заподозрить симптомы заражения не получится, т. к. в водной толще проследить за позвоночными невозможно.

При определении «рыбьей заразности» нужно ориентироваться на следующие признаки:

• ощущается странноватый запах, не присущий нормальной рыбе,
• вздувшаяся крышка или жестяная банка (в консервах),
• склизкая чешуя,
• мутные глаза рыб,
• рыхлое содержимое в консервах.

Посторонний запах подпорченного продукта не всегда говорит о ботулизме, т. к. может быть вызван другими бактериями. Заражение клостридиями чаще всего не ведет к появлению «душка» и редко меняет внешний товарный вид.

О ботулизме в рыбе говорят много, и мнения варьируются от настороженности до паники. Многие люди осведомлены о том, что ботулизм — это опасное заболевание, вызываемое токсином, который может образовываться в неправильно консервированной или хранившейся рыбе. В социальных сетях часто обсуждаются случаи отравлений, что подчеркивает важность соблюдения правил хранения и приготовления рыбы. Некоторые эксперты рекомендуют избегать домашних консервов, особенно если речь идет о рыбе, так как риск заражения значительно возрастает. Однако, несмотря на страхи, многие любители рыбы уверены, что при правильной термической обработке и соблюдении гигиенических норм, вероятность заболевания минимальна. Важно помнить, что осведомленность и осторожность — лучшие защитники от этого опасного недуга.

Какие рыбные блюда и продукты особенно опасны

Рецептов приготовления любимой многими рыбки — великое множество. Ее варят, жарят, запекают, вялят, солят и коптят. Принцип приготовления везде разный, соответственно, и степень опасности блюд в плане заражения ботулизмом значительно различается:

Жареная рыба

Приготовленное таким образом блюдо может нести угрозу, если готовилось на большом огне, и соответственно, малое количество времени. Палочка ботулинуса погибает при получасовой термической обработке, а при жарке продукт столько времени на сковороде обычно не находится.

Для уменьшения рисков рекомендуется перед приготовлением подержать рыбу в вине или соке лимона, т. к. в маринованном виде (под воздействием кислой среды) блокируется развитие спор и размножение взрослых бактерий.

Копчена рыба

Даже при горячем копчении, когда рыба выдерживается при высочайших температурах над открытым огнем, быстрое зарумянивание иногда ложно говорит о готовности продукта. Итог — недостаточно приготовленная внутри рыбка по-прежнему содержит бактерии, вырабатывающие ботулотоксин.

Также рецепты копченой рыбы не требуют большого количества соли и маринования в кислой среде, что могло бы частично обезопасить полученное блюдо.

Вяленая (сушеная) рыба

Вялить рыбу нужно на воздухе, предварительно вымыв, выпотрошив и посолив ее. То есть по факту, готовится будущая «пивная закуска» без всякого высокотемпературного воздействия. Вся надежда здесь только на чистоту продукта и необходимое количество соли, при отсутствии или недостатке которых риск заразиться ботулизмом от вяленой рыбы очень высок.

Немаловажно при вялении и выдерживание определенного количества времени: таранька должна получиться не пересохшей, но и не слишком влажной внутри.

Еще один важный момент — правильное хранение. В тепле сушеная рыба лежать не должна. Подойдет прохладное помещение (кладовка, погреб) или холодильник. Каждую рыбину при этом нужно обернуть в пергамент. Хранение ее в полиэтиленовых пакетах запрещено, т. к. ведет к образованию повышенной влажности внутри такой упаковки, а значит — к появлению плесени.

Соленая рыба

Любители соленой рыбки должны понимать, что это сырой продукт, где убийственной для бактерий высокой температуры в процессе приготовления не предполагается. Основную защитную роль здесь играет именно соль, которой не должно быть менее 18%, чтобы приостановить деятельность возбудителей.

Но этого недостаточно: даже правильно просоленная рыбка должна храниться в холоде (как до засолки, так и после) до 6 °C. Только взаимодействие низкой температуры и высокого содержания соли помогут обезопасить блюдо, приготовленное таким образом.

Рыбная консервация

Клостридии — абсолютные анаэробы, поэтому в консервах они чувствуют себя комфортнее всего, и начинают в них активно развиваться, размножаться и вырабатывать ботулотоксин.

Самостоятельное консервирование несет большую опасность, нежели производственное, т. к. на дому редко у кого есть автоклавы, так необходимые для достаточной тепловой обработки продукта. Производственное изготовление гарантирует необходимую температуру, убивающую бактерий.

Но причина заражения не всегда кроется в отсутствии технической оснащенности для домашних заготовок. Разовьется ботулизм в консервации или нет — во многом зависит и от самих хозяек: насколько свежий они выбирают продукт при покупке и как после этого обрабатывают его. Только тщательно вычищенная и приготовленная в строжайшем соответствии с рецептурой, рыба вряд ли станет источником заражения. Разумеется, если продукт изначально был выбран без малейших признаков испорченности (слизи на чешуе, мути в глазах и пр.).

Не употребляю в пищу рыбу

0%

Показать результаты

Проголосовало: 2

Как обезопаситься от ботулизма в рыбопродуктах

Выполнение правил, касающихся покупки и приготовления рыбных продуктов, жизненно важно. Игнорировать их — значит, поставить под угрозу не только себя, но и членов семьи, а также всех, кто приглашен к столу. Поэтому во избежание страшного заражения необходимо соблюдать следующие непреложные истины:

• Рыбу тщательно очищать от внутренностей и промывать на несколько раз проточной водой.
• Отдавать предпочтение замороженной продукции (охлажденная намного опаснее).
• Готовить при высоких температурах не менее получаса (при 100 °C споры не выживают дольше этого времени).
• Открытые консервы желательно подвергать дополнительному прогреву в духовке.
• Соблюдать количество соли при засолке.
• Тару для консервов обязательно стерилизовать, не сокращая время ее обработки.
• Рыбу, приготовленную по рецептам, не требующим тепловой обработки, хранить строго в холоде.
• При вскрытии консервов и обнаружении постороннего запаха, рыхлости содержимого или плесени — выбросить банку без сожаления.
• «Бомбажные» консервы можно смело выкидывать, даже не вскрывая.
• Не покупать готовые рыбные блюда с обилием специй. Именно пряностями недобросовестные изготовители часто маскируют запах, свидетельствующий об испорченности продукта.
• Также не приобретать рыбу в любом виде у неизвестных частников на привокзальных торговых точках, рынках и просто с рук у незнакомых людей. Даже если продукт пахнет и выглядит заманчиво, это не говорит о том, что клостридий там нет, а чистоплотность и ответственность таких продавцов заранее никому не известна.

Рыбное мясо готовится быстро. Для его полной глубокой денатурации не нужна 30-минутная термообработка, но именно столько времени нужно, чтобы обезопаситься от страшного заболевания. Исходя из этого, каждый волен решать сам, придерживаться элементарных правил или нет. Вот только по статистике 60% отравлений зараженной ботулизмом рыбой — летальны.

https://youtube.com/watch?v=9kkeL0yeOwk%3Famp%2Crel%3D0

Вопрос-ответ

Как понять, что в рыбе ботулизм?

Характеризуется поражением нервной системы с нарушением зрения, акта глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания. Устойчивость его во внешней среде различная – прямой солнечный свет не разрушает его, тогда как при кипячении пищи он разрушается за 10-15 минут.

При какой температуре погибает ботулизм в рыбе?

Botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри &gt, 85C в течение пяти или более минут).

Какая рыба может быть заражена ботулизмом?

В 58% случаев заболевание связано с употреблением речной рыбы вяленой, сушеной или копченой в домашних условиях. В большинстве случаев рыба была засолена и высушена в непотрошеном виде. Часть случаев связана также с употреблением икры рыбы.

В какой рыбе есть ботулизм?

Копченая и вяленая рыба на первом месте. Почти 80% случаев пищевого ботулизма связывают именно с рыбой.

Советы

СОВЕТ №1

Перед покупкой рыбы всегда обращайте внимание на её внешний вид и запах. Свежая рыба должна иметь яркий цвет, упругую текстуру и не должна источать неприятный запах. Если вы заметили какие-либо изменения, лучше отказаться от покупки.

СОВЕТ №2

При хранении рыбы соблюдайте правильные условия. Храните рыбу в холодильнике при температуре не выше 4°C и употребляйте её в течение 1-2 дней. Если вы планируете хранить рыбу дольше, заморозьте её, чтобы предотвратить развитие бактерий.

СОВЕТ №3

Обязательно готовьте рыбу при достаточной температуре. Чтобы убить споры ботулизма, рыба должна быть приготовлена при температуре не менее 74°C. Используйте термометр для проверки готовности, особенно если готовите рыбу в фольге или на гриле.

СОВЕТ №4

Избегайте употребления консервированной рыбы, если вы не уверены в её качестве или способе консервирования. Домашние консервы могут представлять риск, если не были соблюдены все санитарные нормы. Лучше отдавать предпочтение продукции от проверенных производителей.