Ботулизм в съедобных грибах

Во многих регионах страны грибы часто называют «третьим хлебом» (после самого хлеба и картофеля), настолько эти дары леса любимы и популярны.

Но иногда при приготовлении некоторых блюд с ними, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельное токсико-инфекционное заболевание — ботулизм, из-за страха перед которым многие хозяйки склонны отказаться готовить грибную пищу вообще. Но, если владеть полной информацией о заболевании, ботулизм в грибах не станет реальной угрозой для здоровья и жизни истинных любителей этих природных даров.

Ботулизм — что это такое

Возбудители заболевания — палочки ботулинуса (Clostridium Botulinum) изначально находятся в почве, а поскольку грибы растут на ней, очень велик риск собрать и принести домой вместе с «трофеем» частички зараженной земли.

Попав в организм человека, бактерии начинают развиваться или стремительно (признаки ботулизма проявляются уже через 6 часов), или постепенно (на 3 сутки). В любом случае, нельзя терять ни минуты, т. к. симптоматика заболевания нарастает очень быстро и с высокой скоростью ухудшения.

Как определить ботулизм? На самом деле его признаки очень характерны, и даже не медик вполне может понять, что в организме разбушевались патогенные палочки ботулинуса:

• ноги «ватные» (или болят),
• головокружение / головная боль,
• боли в животе,
• тошнота / рвота,
• понос, позже переходящий в запор,
• проблемы со зрением (раздвоение или пелена перед глазами),
• птоз (нарушение моргательного рефлекса с опущением верхнего века),
• расширение зрачков, сухость в глазах,
• трудности говорения, слабость голоса,
• ощущение сдавленности горла с нарушением глотательного рефлекса,
• сухость в носу,
• неуверенная (шаткая) походка,
• ослабление мышц,
• прогрессирующий паралич, «захватывающий» периферическую и затем центральную нервную систему,
• паралич легких, приводящий к летальному исходу.

Симптомы действительно страшные, но заболевание можно ухватить в начале его развития. Однако и своевременному лечению такое отравление поддается довольно тяжело.

Сами бактерии не несут опасности. Основную угрозу составляет яд ботулотоксин, вырабатываемый ими.

Врачи настоятельно предупреждают о рисках, связанных с употреблением съедобных грибов, особенно в условиях самостоятельной их заготовки. Ботулизм, вызванный токсином Clostridium botulinum, может развиваться в условиях недостатка кислорода, что делает грибы потенциально опасными при неправильном хранении и консервировании. Специалисты отмечают, что даже свежие грибы могут содержать споры этого бактерии, которые не уничтожаются при термической обработке. Поэтому важно соблюдать правила сбора, хранения и приготовления грибов. Врачи рекомендуют избегать сомнительных источников и тщательно проверять грибы перед употреблением, а также консультироваться с экспертами в случае сомнений. Своевременное обращение за медицинской помощью при первых признаках отравления может спасти жизнь.

Опасность под крышкой: можно ли распознать ботулизм в консервах и как уберечь своё здоровье

Почему грибы могут быть опасны

Как уже говорилось, грибы растут непосредственно на земле. И если дары леса собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Естественно, что перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз.

А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск отравиться возрастает в разы.

Но риск не является гарантированным, поэтому считать, что грибной инфекционный ботулизм обязательно «подстерегает» каждого грибника — заведомо ошибочно. Никогда и ни при каких условиях невозможно отравиться, если дары леса приготовлены следующим образом:

• отварены и прожарены,
• отварены, заморожены и затем прожарены,
• засушены и отварены.

Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии. То есть по сути, благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют.

https://youtube.com/watch?v=POKovNN-pCs%3Famp%2Crel%3D0

Условия, идеальные для развития спор ботулизма

К сожалению, споры и бактерии ботулизма очень устойчивы к внешним факторам. Им не страшны ультрафиолетовое излучение, отсутствие влажности и жара. В неактивном состоянии они выживают в почве в любое время года и при разных погодных условиях. Но как развивается ботулизм в заготовках, и благодаря чему бактерии «просыпаются»?

В «спящем» состоянии возбудители находятся из-за доступа к ним кислорода, но стоит только изолировать их от него, поместив в замкнутую среду, как деятельность спор и бактерий моментально начинает активизироваться. А если к этому прибавить еще и комфортную температуру выше 20 °C, то такие условия можно смело назвать идеальными для начала быстрого развития спор. Все это и происходит при консервировании грибов.

Грибная производственная консервация в этом смысле не опасна, т. к. там грибы подвергаются воздействию очень высокой температуры 125 °C, способной убить ботулизм.

А что касается домашних заготовок, то по понятным причинам основная опасность таится именно в них. Зная теперь, при какой температуре погибает ботулизм, становится понятно, что при обычном (даже длительном) кипячении во время варки, в домашних условиях больше 100 °C не достичь. А это значит, что бактериям такая обработка ничем не угрожает.

Если возбудители ботулизма присутствуют в банке с грибами, это не означает массового отравления всех, кто будет их есть. Споры не распространяются на все содержимое тары, а локализуются группами. Поэтому отравятся лишь те, кому не посчастливилось положить себе на тарелку зараженные соленые или консервированные грибы.

В процессе заготовки грибов для своей семьи хозяйки постараются выполнить все правила, чтобы исключить ботулизм в консервации. Но приобретая такую пищу на рынках или станциях у частников, невозможно быть уверенными, что содержимое купленной банки безопасно. Как правило, они и готовят на продажу, не особо задумываясь о вероятных опасных последствиях.

Показать результаты

Проголосовало: 1

Ботулизм — это серьезное заболевание, вызываемое токсином, вырабатываемым бактерией Clostridium botulinum. В последние годы все чаще обсуждается риск его появления в съедобных грибах. Многие грибники, собирая урожай, не подозревают о потенциальной опасности, связанной с неправильным хранением или приготовлением грибов. Люди делятся историями о случаях отравления, когда грибы, казавшиеся безопасными, стали причиной тяжелых последствий. Особенно это касается домашних заготовок, когда грибы консервируются без соблюдения необходимых температурных режимов. Эксперты настоятельно рекомендуют тщательно проверять грибы на свежесть и соблюдать правила их обработки. Обсуждения в социальных сетях подчеркивают важность образования в этой области, чтобы избежать трагических случаев и сохранить здоровье.

Как понять, заражены ли грибы

Зараженные заготовки не отличаются от нормальных ни внешне, ни по запаху, ни по вкусу, поэтому практически невозможно понять, развивается ботулизм в грибах или нет. Этим ответом можно было и ограничиться, если бы некоторые признаки, заметив которые банку можно и нужно сразу выбрасывать:

• Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута — это тоже может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда доходит даже до самопроизвольного открывания крышек под давлением накопленных токсинов внутри банки.
• Мутный маринад или рассол. Если прозрачность жидкости утеряна — бактерии уже отравили содержимое.
• Пузыри воздуха. Если замечены маленькие пузырьки, поднимающиеся от дна герметично закатанной банки к ее верху, такие заготовки употреблять в пищу уже нельзя.
• Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но образуется она в консервации, недостаточно прошедшей тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).

Дополнительными причинами для выброса заготовок могут быть посторонний запах или странный привкус грибов. Но эти причины, как и перечисленные выше признаки, не являются прямым доказательством того, что ботулизм в банке действительно есть.

Как уже говорилось, отравленные палочкой ботулинуса грибы никак не отличить от нормальных. Все, что можно сделать — отнести продукт в лабораторию на исследование, но это, к сожалению, практикуется редко.

А все подозрительные признаки могут быть обусловлены и деятельностью совершенно других бактерий, также провоцирующих отравление грибами, но здесь речь уже не о рассматриваемом заболевании. Хотя и иным микроорганизмам не чуждо добрососедствовать с палочкой ботулинуса, поэтому, выбрасывая подозрительную консервацию, можно одновременно спасти себя и близких не только от ботулизма, но и от отравлений другой этиологии.

Как избежать отравления

Как избежать ботулизма — жизненно важная информация, пренебрежение которой может закончиться очень страшно. Только строжайшее выполнение определенных правил при заготовке грибов не позволит спорам активизироваться и сделать продукт опасным:

• В лесу стараться срезать грибы не у самого основания, а чуть выше. Это позволит захватить гораздо меньшее количество потенциально зараженной почвы.
• Грибы чистить в день возвращения из леса, не откладывая на завтра. После этого тщательнейшим образом промыть все на несколько раз (желательно проточной водой).
• Проваривать грибы в течение 30–40 минут.
• Банки, куда будут помещены соленые или маринованные грибы, тщательно простерилизовать. Такой же обработке подвергнуть и крышки.
• Не закатывать банки! Для их закрывания использовать или полиэтиленовые крышки, или листки пергамента. Это обеспечит доступ кислорода внутрь тары и не позволит бактериям «ожить», следовательно, ботулизм в грибах не разовьется.
• При засолке выдерживать грузди и волнушки в «дышащих» деревянных кадках под гнетом (количество дней — согласно рецепту). Соли не должно быть мало, содержимое кадки нужно периодически перемешивать, чтобы «пропустить» внутрь кислород. Если соли будет недостаточно (менее 18% относительно массы заготовки), ботулизм в соленых грибочках разовьется с большей вероятностью.
• Ботулизм в маринованных грибах будет не настолько вероятен, если четко соблюсти количественное соотношение уксуса и соли. Именно эти составляющие частично нейтрализуют деятельность бактерий (в соленых грибах роль нейтрализатора ложится только на соль).
• На каждой закрытой банке делать пометку с указанием срока изготовления, чтобы заготовка не хранилась дольше года.
• Хранить готовую консервацию при температуре ниже 6 °C (в холодильнике или погребе).

Есть еще несколько ценных рекомендаций, выполнение которых поможет избежать столь серьезных проблем:

• Перед употреблением консервированных грибов подвергнуть их термообработке (прокипятить),
• Ни в коем случае не покупать грибные заготовки у незнакомых людей, чья добросовестность неизвестна или явно вызывает сомнения.

Напоследок, особо ярым любителям грибочков хочется посоветовать дополнительно: если нет уверенности, что закуски будут приготовлены безопасно, лучше не рисковать.

Выбор есть всегда: грибы можно заготавливать по-разному (замораживать, сушить), и из них уже создавать не менее оригинальные блюда. А если душа лежит именно к соленьям и маринованным закускам — лучше покупать промышленную продукцию в магазине, ведь когда речь идет о ботулизме, целесообразно использовать все способы, как его избежать.

https://youtube.com/watch?v=Zf1–sbWHTY%3Famp%2Crel%3D0

Вопрос-ответ

Как понять, что в грибах ботулизм?

Банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать в рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки, банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов,

Можно ли заболеть ботулизмом от жареных грибов?

Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу.

Сколько варить грибы, чтобы убить ботулизм?

Следует помнить, что концентрация соли 8-10 % хотя и приостанавливает развитие микроба ботулинуса, но не разрушает его токсина. Токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 10-15 минут.

Как убрать ботулизм из грибов?

Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

Советы

СОВЕТ №1

Перед сбором грибов обязательно изучите их виды и особенности. Убедитесь, что вы можете отличить съедобные грибы от ядовитых, так как некоторые из них могут содержать токсины, вызывающие ботулизм.

СОВЕТ №2

Избегайте сбора грибов в загрязненных районах, таких как места рядом с дорогами или промышленными зонами. Грибы могут накапливать токсины из окружающей среды, что увеличивает риск ботулизма.

СОВЕТ №3

Правильно обрабатывайте и храните собранные грибы. Обязательно тщательно мойте, готовьте и консервируйте грибы, чтобы уничтожить возможные бактерии, вызывающие ботулизм. Храните консервацию в холодильнике и употребляйте в течение короткого времени.

СОВЕТ №4

Если вы не уверены в безопасности грибов, лучше не рисковать. Консультируйтесь с опытными грибниками или специалистами, чтобы избежать отравления и других серьезных последствий для здоровья.